De fina köttfibrerna faller helt ihop och resultatet blir en leveraktiv, smulig konsistens. Särskilt känsligt är kött som hängt länge.Fenomenet är tydligast om tillagningen sker med benet kvar. Utan ben klarar köttet värmen bättre. Ett exempel är om man flatröker låret utan ben. Då klarar det 5 timmar i 85 grader. Med ben faller det i bitar.Här följer ett recept som passar utmärkt på rådjurskött.

4 personer

400 g ytterfilé (utskuren sadel)

4 rejäla skivor surdegsbröd

8 skivor bacon, 1 pkt

2 dl senapsmajonnäs, se recept

2 skivade tomater

sallatsblad

färsk pepparrot

4 äggulor

Svartpeppar

Gör så här:

1. Putsa köttet noga. Hinnor som blir kvar kommer att dra ihop sig och bli hårda av värmen i stekpannan. Salta runtom och helstek köttet till en innertemperatur på 56 – 57 grader. Låt vila minst 10 minuter innan det skärs upp.

2. Stek eller rosta brödet till fin färg. Stek baconet knaprigt i panna eller i ugn på 175 grader.

3. Bred generöst med senapsmajonnäs på brödet. Lägg på bacon, tomat och sallat.

4. Skiva köttet och lägg på det. Riv över en driva pepparrot och placera försiktigt äggulan på toppen. 

Avsluta med svartpeppar.