Det skjuts över 100 000 vildsvin i Sverige årligen och köttet hittar i allt större utsträckning till andra middagstallrikar än jägarens. För att få en så bra köttråvara som möjligt är det viktigt att vara noggrann under hela processen, framför allt framöver om möjligheten till direktförsäljning genomförs.
Livsmedelsverket har hörsammat jägares krav på förenklade möjligheter till försäljning av vildsvinskött. I flera år har kritiska röster protesterat mot de rådande förhållandena med få vilthanteringsanläggningar, låga priser, och inköpsstopp. Jägare jaktjournalen talat med har drivits till svartförsäljning eller gett bort köttet. En del har till och med lämnat skjutna vildsvin i skogen.
Detta är resursslöseri på hög nivå som dessvärre myndigheter skapat genom hårdare regler för vildsvin än för annat vilt. En orsak är att vildsvin kan bära på trikiner (parasitära rundmaskar) och även om den risken är liten blir följderna för människan vid smitta stora. Därför testas alla vildsvin för trikiner. Vilthanteringsanläggningars veterinärbesiktningar och intyg om trikinfrånvaro har varit en garant för slutkonsumenter om att köttet är av god kvalitet.
Dessvärre är det på sina håll väldigt glest mellan dessa anläggningar.
Upptäck galtsmak i tid
Vildsvinet är en fantastisk köttråvara. Ofta är djuren relativt fettrika vilket bidrar till ett saftigare kött, jämfört med rådjur eller älg. Gamla myter och enstaka fall av dåliga upplevelser har dock svärtat vildsvinsköttets rykte. Jag har själv kokat julskinka på en brunstig galt så jag vet att det inte alltid blir bra.
Men är man bara noggrann under hela kedjan från skott till tallrik minimerar man problemen. Brunstiga galtar kan urskiljas redan i skogen eller slaktboden genom att man skär ut en liten bit och mikrar eller hettar upp i stekpanna. Doften skvallrar ögonblickligen om köttet funkar eller inte. Släng för all del inte bort galtköttet om det skulle ha brunstsmak. Späd ut det och använd det i kryddstarka rökta ölkorvar, eller koka det och utfodra dina jakthundar med det om du tycker det är otjänligt på tallriken.
Kompromissa inte med hygien
Eftersom vildsvinen både har kortare ben än annat klövvilt och dessutom verkar ha en förkärlek för att skita ner sig är slakten emellanåt en utmaning. Framför allt gäller detta om man inte har ett bra välbelyst slakteri med tillgång till rinnande vatten, plasthandskar och möjlighet att desinficera knivar och annan utrustning.
Det bästa är att slakta vildsvinet i ett slakteri men ibland får de passas i skogen. Försök att inte låta jord, lera och smuts från utsidan hamna inne i bukhåla och bröstkorg.
När du flår vildsvinet är det viktigt att vara försiktig. Oftast är benen jordiga och leriga och det är lätt hänt att de färdigflådda skånkarna ser ut som om de pepprats rejält. Arbeta noggrant och försiktigt. Kan du få hjälp av jaktkompisen att hålla så pälssidan under flåarbetet inte ligger och slår mot de rena köttytorna är det bra.
Tänk också på att inte hänga vildsvinet i de klassiska hälsenorna utan lägg snittet för köttkroken längre upp mot klöven. På detta sätt minskas kontamineringsrisken eftersom den nedre delen av bakbenen ändå kapas bort. När bakbenen väl är avflådda kan vildsvinet hängas upp i hälsenorna i en slaktgalge.
Hängning och styckning
Putsa skottkanalsområdet noggrant och låt sedan kroppen hänga som annat vilt. Jag låter det svalna av ett dygn i runt 10-15 grader och hänger sedan kroppen i 2-5 grader ytterligare någon vecka. Vildsvinskött upplever jag inte ha samma behov av lång mörningstid som exempelvis älg. Men jag tillagar ju sällan vildsvinskött på samma sätt som älg eller hjort utan har högre innertemperatur och lagar andra rätter. Vildsvin hamnar allt som oftast på grillen här hemma.
När slakten är klar skär jag ut en bit av köttet från vildsvinets främre lägg. Det passar lämpligt för trikinprov. Njurtappar på mindre vildsvin blir lite väl små för ändamålet. Det finns flera auktoriserade labb som testar köttet och man får som regel svaret på sms efter en dag eller två.
Sälja kött privat
I december kom Livsmedelsverkets slutrapport om förenklingar i försäljning av vildsvinskött.
I korthet föreslår Livsmedelsverket lättnader och lagförändringar som medför att privatpersoner kan sälja ett antal vildsvin direkt till sin lokala matbutik eller direkt till slutkonsument varje år.
Flera krav ställs på jägaren men förslaget innebär ändå betydligt större möjligheter än idag. Dessutom föreslås också att trikin- och cesiumprover ska subventioneras, något som mottagits positivt av jägarkåren.
Landsbygdsminister Jennie Nilsson hoppas att regeringen kan fatta beslut inom kort.
– Vi håller i skrivande stund på att bereda ett vildsvinspaket. Givetvis ingår Livsmedelsverkets rapport som ett underlag för det. Vildsvinspaketet är en del av den nya handlingsplanen för livsmedelsstrategin som regeringen fattade beslut om i december. Jag förväntar mig ett beslut i frågan under våren, säger hon.
Det är bara att hoppas regeringen tar sitt förnuft till fånga och röstar igenom förslaget. Vildsvin är både gott och klimatsmart och absolut ett kött fler borde stifta bekantskap med.
