Annons
Rickard för vidare uråldriga metoder att ta hand om viltkött - Jaktjournalen
Senaste nytt:
Annons
8 månader sedan viltkött
Rickard Johansson och en del av det kött han torkar hemma på gården i Råneå. Foto: Privat
Rickard för vidare uråldriga metoder att ta hand om viltkött

På Jämtön i norrbottniska Råneå upprätthåller 32-årige jägaren Rickard Johansson kunskaper om hur viltkött kan tas till vara. Varje vårvinter torkar han kött - en kunskap som funnits i släkten i generationer. Här delar Rickard med sig av sitt recept.

– Jag har lärt mig av farfar och farsan och nu är det mina tvillingpojkar som är 3,5 år gamla som lär sig, berättar Rickard.

Han här hängiven jägare och fiskare och har tävlat i landslaget i viltmål, running target.

– Skyttet tog enormt med tid och för några år sedan blev det mer och mer jakt och fiske, och så skulle det byggas hus och sedan kom tvillingarna, förklarar Rickard.

Mycket av årets olika perioder går för honom åt till att skaffa kött och fisk till familjen.

– Jag tar en veckas semester i maj och åker till Norge och bunkrar upp torsk och hälleflundra. Semester på somrarna har jag aldrig, för den sparar jag till hösten och jakten, berättar Rickard.

Lärde sig av samer

Farfar Göran Henriksson gick bort i fjol i en ålder av 96 år. Under sitt liv samarbetade han mycket med samer som lärde honom tillvaratagande av mat. Det är kunskap som till stora delar fallit i glömska idag, men i Rickard Johanssons familj lever den vidare.

– Jag torkar kött – i huvudsak älgkött men hemskt gärna grågås och ren. Det får en otrolig hållbarhet och är väldigt gott att tugga på i soffan på fredagkvällarna och trevligt att ha med sig på skogsturer eller ge bort som present, säger Rickard.

Han har testat att torka alla möjliga styckningsdetaljer och resultatet är ungefär det samma. Idag använder han inte de ädlaste köttbitarna utan torkar delar som lägg och fransyska.

– Det får gärna sitta fett kvar på bitarna, för det ger enormt god smak. Vill man inte äta fettet, så går det att skära bort i efterhand.

Receptet

Så här gör Rickard:

Han torkar kött på vårvintrarna, helst när kalla nätter övergår i blåsiga och lite varmare dagar och luftfuktigheten är låg.

Han tar upp frysta köttbitar och låter dem tina ett dygn. Sedan skär han dem i lika stora bitar, mellan två och tre centimeter tjocka.

– De ska ligga i saltlag i ett dygn. Till lagen använder jag tio liter vatten, tio deciliter salt och fem deciliter socker. Sockret är med för att jag tycker att det blir en rund och fin smak. Det är ett recept som gått i arv i generationer. Jag har experimenterat med alla möjliga kryddor, men jag kommer alltid tillbaka till att det gamla receptet är bäst, säger Rickard.

Lagen värms upp under omrörning. När vätskan är så klar att botten i kastrullen syns är lagen färdig.

– Sedan ska lagen kallna innan den går att använda. Då lägger jag i köttet som får ligga i lagen i ett dygn om köttbitarna är två till tre centimeter tjocka. Jag rör om med jämna mellanrum, säger Rickard.

Torktiden varierar

Efter ett dygn är det bara att ta upp köttbitarna, trä i ett snöre och hänga upp dem. Rickard väljer den sida av huset där solen ligger på minst – för att undvika att flugor som vaknar i vårsolen sätter sig på köttet.

– En del sätter upp saker, eller bygger burar, som ska hålla fåglar borta. Men jag har aldrig haft några som helst problem med vare sig fåglar eller flugor. En gång var det en hermelin som gav sig på en köttbit, men han höll sig till samma köttbit hela tiden, så han fick hållas.

Hur länge köttet ska hänga varierar med väderleken. Det kan gå på två veckor, men det kan också ta en månad. En del bitar torkar han så att de blir helt torra rakt igenom, en del bitar låter han ha en mjukare och mer fuktig mitt.

– Det som har en mjukare kärna är väldigt goda att steka på lite lätt, säger Rickard.

Det torkade köttet vaccumförpackas och läggs i frysen.

– Förra året torkade jag 40 kilo och i år hade jag kvar av det. Därför minskade jag ned till 20 kilo nu.

Minst 14.000 år

Sajten Världens historia skriver att människan i minst 14.000 år experimenterat med att förlänga hållbarheten på mat, exempelvis genom torkning.

Nu fortsätter kunskaperna att föras vidare till kommande generationer. Rickards tvillingar hjälper till med proceduren inför torkningen.

– De är 3,5 år gamla och vet precis hur man torkar kött. De hjälper till med styckningen och rör om i saltlagen. Och det är inte långt ifrån att de väljer torkat kött framför godis, säger Rickard.

FLER ARTIKLAR PÅ SAMMA ÄMNE

    SENASTE NYTT

      VAPENTEST

        RECEPT

          FLER NYHETER

            Missa inga nyheter!

            Prenumerera på vårt nyhetsbrev
            Få koll på alla nyheter – aktivera notiser i din webbläsare
            Jag vill testa!