Jag tror inte jag är ensam om att digga rökt kött. Inte heller är jag ensam om att gå igång på folk som med lite jävlar-anamma och uppfinnarjockeegenskaper själva skapar något i stället för att lägga massa pengar på att köpa en färdig produkt.

Joakim Persson har jagat i många år och eftersom han dessutom gillar av kröka pekfingret har det genom åren blivit åtskilliga kilo kött i frysboxarna. För omkring 15 år sedan började han experimentera med att röka kött och sedan dess har han byggt upp både kunskap och teknik för att skapa riktigt fina råvaror. Den senaste rökkonstruktion byggdes för ett par år sedan och det häftiga är att den egentligen mest består av gammalt skrot.

– Rökens delar har inte kostat mig mer än 1 000 kronor, men resultatet blir riktigt bra ändå, säger Joakim.

Olika behandling

När Jaktjournalen träffar Joakim är han i belägg att varmröka diverse styckdetaljer. Två rådjursbogar, en hög med hjärtan och närmare tio vildsvinsstekar ska hängas in.

– Att röka olika vilt, dessutom detaljer i olika storlek kräver lite extra arbete eftersom tillagningstiden är olika, säger Joakim.

Att storleken har betydelse är lätt att räkna ut. En stor bit kräver längre tillagningstid än en liten för att komma upp temperatur, men Joakim berättar också att ålder på djur och viltslag har stor betydelse.

– Jag tycker rådjur är svårast att röka. Det köttet måste upp i rätt temperatur relativt snabbt annars blir det leverpastej av alltihop, och det är inget roligt. Röker jag rådjur tillsammans med andra detaljer tar jag ut det köttet tidigare och hänger in igen först när jag stänger av värmen, så köttet får rätt röksmak via kallrökning.

Provat sig fram

Joakims rök består av en gammalt rostfri restaurangkyl som han strippat från inredning och slitit bort kylaggregatet från. Han har också fräst två hål, ett upp och ett nere och försett dessa med två enkla runda båtventiler.

– Vill man hålla ner kostnaderna får man ju jobba lite själv, men det är också tjusningen, säger Joakim.

I röken är värmekällan och rökkällan separata vilket betyder att röken både kan användas som kall- och varmrök. Funktionen gör också att Joakim enklare kan styra över processen och reglera värmen utan att rökfunktionen förändras.

– Jag har monterat en rökgenerator utvändigt. Den fylls med spån och är sammankopplad med kylskåpet via ett rör.

Joakim använder en liten gasoltändare och via ett litet hål i generatorns nedre del tänder han eld på spånet. Sen sätter han igång en akvariepump som är sammankopplad med röret in i kylskåpet.

– Akvariepumpen är en smart lösning. Den blåser in luft och skapar på så sätt ett drag som drar med sig röken från generatorn.

I botten av kylskåpet står en slaktad elgrill som Joakim monterat fast en utvändig dimmerfunktion på. Då kan han reglerera värmen utan att behöva öppna skåpet.

– Hela konstruktionen är egentligen oerhört simpel. Det kluriga med rökning är lära sig hur man ska behandla de olika styckdetaljerna.

Saltning, torkning, rökning

Vid konventionell rökning brukar Joakim ställa värmekällan så temperaturen inne i rökskåpet ligger på mellan 80-90 grader. Rådjursdetaljerna tas ut så fort de kommit upp i 60 grader. De hängs upp i garaget i väntan på att de andra detaljerna ska nå sin temperatur.

När alla olika temperaturer nåtts, stångs värmekällan av och de urplockade stekarna och bogarna hängs tillbaka.

– Jag brukar låta köttet få hänga till sig över natten. Då får de vila innan det paketeras. Dessutom får köttet en avslutande kallrökning av det sista spånet.

Under denna röksession har Joakim säkert fyllt på generatorn med bokspån fyra gånger.

– Ja, det går åt lite spån. Jag kör nu med bokspån men har provat både fruktträd och al tidigare. Jag kryddar bokspånet med lite enris under färden som jag bryter ner i generatorn.

Innan köttet hängs in i röken har det saltats. Det gör Joakim flera dagar innan. Köttet sprutas med tioprocentig saltlag med en procent socker i.

– Den tycker jag är bäst men det finns inga rätt eller fel. Andra använder elvaprocentig lag.

Köttet drar åt sig saltet med ungefär en centimeter per dygn. Dagen innan köttet ska rökas tar Joakim upp det från saltlagen och hänger bitarna på tork ett dygn.

– Jag vill ha torra bitar i röken. Det blir bättre.

Häftigt kallrökprojekt

Man förstår direkt att Joakim och hans fru Ann verkligen gillar att prova sig fram till nya häftiga köttkompositioner. De gör egen bresaola, kallröker ost och skaldjur, men det häftigaste projektet de berättar om är när de gjorde egen korv.

– Vi gjorde en rejäl sats och provade oss fram.

Joakim och Ann malde halvfruset vildsvinskött tillsammans med späck (ca 30 procent av totalvolymen) Till och med köttkvarndelarna hade förvarats i frysen för att inte späcket skulle smälta under processen.

– Vi använde de grova munstycket för att få lite grövre färs.

Färs blandades med kryddor och stånkades sen till korvar med en omkrets på cirka 50 mm.

Dessa fick torka till och kallröktes sedan i åtta timmar.

– Åtta timmar rökning på en temp under 24 grader sedan ett dygns vila i garaget innan proceduren upprepades två gånger till. Fatta vad jag sprang fram och tillbaka med alla korvarna, säger Joakim och skrattar.

Efter sista rökpasset hängdes alla korvarna upp i garaget och luftvärmepumpen ställdes in på 12-14 grader. Sen fick korvarna hänga i fyra-fem veckor. Resultatet blev helt grymt. Ann plockar fram en korv som vi smakar på.

Parets förädling av viltkött imponerar stort. Det behöver inte vara så komplicerat. Ett gammalt kylskåp, en akvariepump och en slaktad elgrill kan man komma hur långt som helst med.