Nej! Prisad krögare och viltspecialiserd kock skriker rakt ut när de hör att björnkött kan komma att grävas ned - på grund av dålig efterfrågan. För att höja intresset för björnkött bjuder prisade krögaren Andreas Landén på sina bästa recept på björnkött - för att höja intresset för den exklusiva råvaran.
– Jag får en klump i magen och blir förbannad när jag hör om viltkött som grävs ned. Man borde inte få jaga om man inte tar hand om köttet. Det här är en mycket fin resurs som måste behandlas med respekt, säger Andreas Landén.
Svårt att sälja
jaktjournalen berättade på torsdagen om viltuppköpare som inte längre vill köpa björnkött. Efterfrågan är dålig och det talas om att björnkött kan komma att grävas ned.
Reaktionerna har inte uteblivit. På Facebook debatteras saken flitigt och i ett mejl till Jaktjournalen hälsar en läsare att han vill köpa tio kilo björnkött. Hör av er till redaktionen, så förmedlar vi kontakt.
Andreas Landén, uppfödd i Leksand, driver två restauranger i Linköping, Restaurang Jord och dessutom en filial i skogen, Pukhult hide out. Restaurang Jord har två år på raken fått utmärkelsen Årets viltkrog av Svenska viltakademin.
– Jag förser restaurangerna med kött som jag skjuter själv och vi hanterar råvaran hela vägen från skogen till bordet. Jag har själv skjutit björn i Idre och det är ett förstklassigt kött, säger Andreas Landén.
Längst ned bjuder han och kökschefen, tillika jägaren, på Restaurang Jord, Oskar Gunnarsson, Jaktjournalens läsare på ett originalrecept på björn.
Scott Ferguson är kökschef på Fryxås Hotell i Orsa och har gjort sig känd för att servera delikat mat gjord på bland annat björnkött.
Han vänder sig kraftfullt emot att björnkött kasseras.
– Jag gör bland annat björnwallenbergare som är extremt populära. Gravad björn blir också väldigt bra, säger Scott Ferguson.
Långkokt björn och korv
Han vill fresta Jaktjournalens läsare med recept på långkokt björn. Han använder björnstek eller ytterfiléer som han marinerar i fem dygn i rött vin tillsammans med olika ingredienser från skogen – blåbär, hallon och enbär. Dessutom färska örter som dragon, persilja och timjan.
– Alkoholen i marinaden gör att köttet inte blir så ”tufft” i smaken. Efter fem dygn kokar jag köttbitarna över natten och skär dem sedan i portionsbitar. Det blir mycket gott och kan serveras med gräddsås, potatismos och blåbärsgele, säger Scott Ferguson.
På Karelius chark i Lima gör man omtyckt björnkorv av björnfärs.
– Vi blandar hälften nötkött med hälften björnkött. Korvarna väger ungefär 180 gram styck och vi enrisröker, varmröker dem i cirka 60 grader i tio-tolv timmar, säger Mikael Karelius som dock inte vill avslöja den exakta kryddblandningen.
Recept på björnkött från Andreas Lundén:
Chark på ungbjörn från Himmelfjäll, Karljohansvampsmajjo, Hemost från Brostorp
Picklad svart trumpetsvamp, Svamppulver, Råkultur på kålrabbi & Surdegsbrioche
10 personer
Chark på ungbjörn (Räcker till fler än 10 personer)
1 baklår från björn ca 5kg Grovsalt 1dygn per kg så det täcker
Beredning:
Låt köttstycket ligga täckt med grovsalt i kyl (5°) ca 5 dygn. Skölj av och torka torr. Häng upp i kyl för genombränningsfas/saltutjämning till den har tappat ca 20% i vikt. Häng sedan i mognadskyl (12°) i ca 12 mån. Under hängtiden baddar vi köttet vid ett tillfälle med rostade, krossade fänkålsfrön. Vid servering skiva charken tunn i flagor.
Surdegsbrioche
500g vetemjöl från egen kvarn 50g surdeg
50g färsk jäst
200g kallt osaltat smör
1 ägg
216g kall mjölk 3% 25g farinsocker 42g strösocker
Beredning:
Häll i mjölken i en degblandare tillsammans med smulad jäst, surdeg och socker. Blanda till homogen
smet. Tillsätt vetemjöl. Mata degen på hög kraft med bitat kallt smör till degen går ihop och släpper från kanterna. Jäs i bunke ca 1h eller till dubbel storlek. Stjälp upp och vik degen. Häll upp i lämplig form. Jäs till dubbel storlek. Värm upp ugnen till 220 grader. Sätt in brödet, sänk till 170 grader och baka till ca 95 grader i innertemperatur. När den är klar och har kylts ner skär önskad skiva och stek i varm stekpanna gyllenbrun precis innan servering.
Karljohansvampsmajjo
100g rostad karljohansvamp 2dl god majonnäs
Beredning:
Mixa rostade svampen slät i mixer. Kyl ner. Blanda ut med majonnäsen.
Picklad svart trumpetsvamp
100g rensad färsk svart trumpetsvamp (går att byta ut till trattkantareller) 2dl 123-lag
1tsk salt
Beredning:
Koka upp lag och salt. Kyl ner något och slå lagen ljummen över svampen. Förvara i tätslutande glasburk till servering.
Övrigt:
50g vällagrad hemost
1st kålrabbi – skalad, tunt hyvlad och finstrimlad ”julienne” 50g torkad svamp – mixas till pulver och siktas med tesil
SERVERING
På nystekt brioche placerar vi karljohansvampmajjo, råkultur på kålrabbi. Placera charken ovanpå och toppa med lite picklad svamp. Riv osten över mackan och sikta svamppulvret över. Lyxtradarmackan!
