– Jag får en klump i magen och blir förbannad när jag hör om viltkött som grävs ned. Man borde inte få jaga om man inte tar hand om köttet. Det här är en mycket fin resurs som måste behandlas med respekt, säger Andreas Landén.

Svårt att sälja

jaktjournalen berättade på torsdagen om viltuppköpare som inte längre vill köpa björnkött. Efterfrågan är dålig och det talas om att björnkött kan komma att grävas ned.

Reaktionerna har inte uteblivit. På Facebook debatteras saken flitigt och i ett mejl till Jaktjournalen hälsar en läsare att han vill köpa tio kilo björnkött. Hör av er till redaktionen, så förmedlar vi kontakt.

Andreas Landén, uppfödd i Leksand, driver två restauranger i Linköping, Restaurang Jord och dessutom en filial i skogen, Pukhult hide out. Restaurang Jord har två år på raken fått utmärkelsen Årets viltkrog av Svenska viltakademin.

– Jag förser restaurangerna med kött som jag skjuter själv och vi hanterar råvaran hela vägen från skogen till bordet. Jag har själv skjutit björn i Idre och det är ett förstklassigt kött, säger Andreas Landén.

Längst ned bjuder han och kökschefen, tillika jägaren, på Restaurang Jord, Oskar Gunnarsson, Jaktjournalens läsare på ett originalrecept på björn.

Scott Ferguson är kökschef på Fryxås Hotell i Orsa och har gjort sig känd för att servera delikat mat gjord på bland annat björnkött.

Han vänder sig kraftfullt emot att björnkött kasseras.

– Jag gör bland annat björnwallenbergare som är extremt populära. Gravad björn blir också väldigt bra, säger Scott Ferguson.

Långkokt björn och korv

Han vill fresta Jaktjournalens läsare med recept på långkokt björn. Han använder björnstek eller ytterfiléer som han marinerar i fem dygn i rött vin tillsammans med olika ingredienser från skogen – blåbär, hallon och enbär. Dessutom färska örter som dragon, persilja och timjan.

– Alkoholen i marinaden gör att köttet inte blir så ”tufft” i smaken. Efter fem dygn kokar jag köttbitarna över natten och skär dem sedan i portionsbitar. Det blir mycket gott och kan serveras med gräddsås, potatismos och blåbärsgele, säger Scott Ferguson.

På Karelius chark i Lima gör man omtyckt björnkorv av björnfärs.

– Vi blandar hälften nötkött med hälften björnkött. Korvarna väger ungefär 180 gram styck och vi enrisröker, varmröker dem i cirka 60 grader i tio-tolv timmar, säger Mikael Karelius som dock inte vill avslöja den exakta kryddblandningen.